ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیرآن بر ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: پنیر کوزه یکی از شناخته شده‌ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال‌های اخیر در زمینه بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفتهاند. زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیر آن بر ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: در این تحقیق زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طی نگهداری شمارش گردید. همچنین نمونههای پنیر از جهت ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده، pH و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر، میزان نمک در نمونههای پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنیداری متفاوت بود (05/0p<). ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگیها بودند. همچنین کاهش شمارش باکتریهای هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید. نتیجه گیری: بیفیدوباکتریوم بیفیدوم میتواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.
منابع مشابه
مطالعه تاثیر عصاره مالت بر افزایش رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
متن کامل
تأثیر گیاه تره‌کوهی بر رشد و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگیهای حسی پنیر سفید ایرانی
قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در محصولات غذایی یکی از مهمترین چالش‌های پیشرو میباشد. گیاه تره‌کوهی از خانوادۀ آلیوم دارای ترکیبات مختلف پری‌بیوتیکی بوده که میتواند منجربه تحریک رشد باکتریهای پروبیوتیک شود. در این پژوهش ویژگی حسی پنیر سفید ایرانی بر پایۀ تره‌کوهی به‌عنوان یک گیاه دارویی و طعم‌دهنده موردارزیابی قرار گرفت. بدین‌منظور پس از انجام آزمون‌های شیمیایی روی شیر خام، تیماره...
متن کاملاثرات باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر تکثیر رده سلولی 562K
زمینه و هدف: در مطالعات گذشته به اثرات مفید مصرف خوراکی باکتریهای پروبیوتیک در درمان برخی از سرطانهای گوارشی اشاره شده است. هدف از این مطالعه بررسی اثرات مستقیم عصاره دیواره سلولی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر تکثیر رده سلولی سرطانی اریترومیلوئیدی انسانی 562K است. مواد و روشها: پس از کشت باکتریها و آماده‌سازی فراکشن دیواره سلولی، رﻗﺖﻫﺎی 1000، 2000، 4000 و 8000 ﻣﻴﻜﺮوﮔﺮم در میلی‌لیتر از د...
متن کاملتاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال
چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه میشود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی میباشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/l 0، 04/0 ،06/0...
متن کاملمطالعه تاثیر عصاره مالت بر افزایش رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
0
متن کاملجداسازی و شناسایی باکتریهای لاکتیکی موجود در پنیر سنتی کوزه
پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد. در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمیشود. یکی از مهمترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتریهای لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 13 شماره 4
صفحات 51- 60
تاریخ انتشار 2018-12
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023